ヤギ刺し(ヤギ刺身)‐那覇市山羊料理居酒屋「酒処よっちゃん。」

沖縄名物山羊料理。山羊料理といえば「ヤギ刺し(ヤギ刺身)」

沖縄の名物といえば、ちゃんぷるー、ポーク（スパム・チューリップ他）、沖縄そば、ラフテー、ソーキ、あぐー豚…そして、山羊。
近年では、飲食業界の低迷が関係して山羊の出荷数が減少。山羊業界の衰退の危機がありました。
しかし、観光需要も再開している中、「沖縄のおいしい山羊をもっともっといろんな人に食べてほしい」と思わずにはいられません。
山羊肉は美味しい！健康にもいい！二日酔い防止になる！（と言われている）精力もつく！
山羊肉にはまだまだ秘められたポテンシャルがあります。（値段はちょっと高いけど…）
山羊肉を食べる人がたくさん増えて流通が増えたら、山羊の値段もきっと下がるよ！
ということで、山羊食普及活動の一環として、今回は山羊肉のポピュラーな食べ方「ヤギ刺し（ヤギ刺身）」について解説します。

ヤギ刺し(ヤギ刺身)の食べ方、味わい方

山羊を素材のまま刺身いただく「ヤギ刺し」は、山羊料理の中でも癖が少ないので、苦手な人も少なく、初めて山羊料理を食べる方にお勧めな食べ方です。
ヤギの臭いは皮と肉の間の脂と膜にあり、火を通すと臭いが強くなるので、山羊汁などは、いったんヤギ刺しを食べて大丈夫な人が挑戦したほうがいいかもしれません。

ヤギ刺しは、肉を素材のまま刺身でいただくだけなので、余計なことは必要ありません。
刺身を醤油につけて、食べる。ただそれだけです。
薬味として生姜やにんにくが添えてあるので、お好みで一緒にお召し上がりください。

お店によっては、酢醤油で召し上がる店、生姜しょうゆで召し上がる店など様々。
個人的には、塩とにんにくで召し上がるのもおすすめですよ。

ヤギ刺しと一緒に、オニオンスライスや、臭い消しのフーチバー（ヨモギ）が出てくることもあります。
フーチバーは臭い消しですが、そもそもこれが癖満点なので、食べれる人だけで大丈夫です。
前述しましたが、ヤギ刺しはそれほど癖がないので、薬味と醤油やポン酢だけで十分美味しく召し上がれます。
お肉の部位としては、皮目のお肉、赤身肉を一緒に出すお店や、部位を日替わりで出すお店が多いです。お客側で部位を指定できるお店はほぼないと思います。
沖縄では、普通の居酒屋でもヤギ刺しを提供しているお店も多いですが、ほとんどのお店が冷凍のものを使用しています。それも美味しいですが、山羊の真の実力を感じるなら、やはり生の刺身を食していただきたいです。
山羊料理専門店や、居酒屋の中には生のまま出しているところもあるので、ぜひ生ヤギをお試しください。
山羊料理にこだわった居酒屋「酒処よっちゃん。」でも、ヤギ刺しは冷凍せず生のまま提供しています。

ヤギ刺し（ヤギ刺身）を実食

ヤギ刺しを注文し、目の前に来たら、いよいよ実食。
先にお酒が無くなってないか確認しましょう。お酒が十分あることを確認したら、
にんにく生姜醤油を少しつけたヤギ刺しを口に入れ、もぐもぐ。
山羊肉の風味を感じ、堪能。
いいタイミングでや島酒を流し込み、「ぷはぁ～っ」と一息。
これで完成。
美味しいと感じたら、あなたも立派なヒージャージョーグー（山羊好き）の仲間入りです。
定期的に山羊肉を思い出し、食べたくなると思うので、今後とも山羊のことをよろしくお願いします。

ヤギ刺し（ヤギ刺身）はどんな味やにおいがする？

ヤギの風味。これは本当に一概には言えないものがあります。
なぜならば、お店によって仕入れている山羊の個体差がとても大きいからです。
ヤギの品種や、雄か雌か。雄なら去勢しているかどうか。何歳で出荷されたか。いつ加工されたか。冷凍したかしてないか。によって味や肉質も大きく変わります。
そしてそれはお店の人に聞かない限り分かりませんし、食品会社から買っている場合はお店の人にも分からないかもしれません。
一般的には、雄の方が癖があり、歳を取るとその癖の度合が高くなり、肉質も固くなっていくようです。
沖縄では、雄ヤギを去勢せず1歳前後で出荷することが多い、と食肉会社の方から聞いたことがあります。沖縄には山羊独特の風味を好きな人も多いので、あえて癖を残す飼育をすることもあるそう。

話がそれましたが、独特の風味が強い山羊はやはりジビエのような味わいです。
逆に癖を出来るだけ抜いたヤギの刺身（例えば、このサイトで紹介している美らヤギの刺身）は、赤身は馬刺しや牛刺しの良いところを取ったような味わいになり、ほんのり後味に山羊が香る程度。皮目には「ヤギの味」がちゃんとあり、山羊の醍醐味が味わえます。
この「ヤギ特有の味」は、どうしても食べてみないと分からない点なので、興味のある方はクセの強いものと弱いものをぜひ食べ比べてみていただければと思います。

美らヤギのヤギ刺しは、癖を最小限にするよう工夫して飼育され、去勢された１歳半前後の雄ヤギを使用しており、いろいろな方が食べやすいようになっています。
山羊食の入口としてもぜひおすすめさせて頂きたいので、那覇へお寄りの際にはぜひ、美らヤギ取り扱い店「酒処よっちゃん。」へご来店ください。

珍味ヤギの金玉刺し

ヤギ刺しを提供しているお店によっては、山羊の金玉刺しを提供しているお店があります。山羊専門店でたまに見かける希少部位です。
金玉です。睾丸です。玉ちゃんです。
お店よって呼び方は違いますが、山羊の「アレ」を玉のまま、もとい生のまま刺身で食らうという、中々攻撃的な山羊料理です。
一見お肉よりも癖がありそうですが、玉刺しの方が癖が少ない、獣臭さはほのかに香るくらい、という意見も周囲にはチラホラ。
男性は股間がムズムズするかもしれませんが、皮はコリコリ、中身はしっとりねっとりミルキィ。やはりホルモン感は多少あります。これがたまらんと、お酒によく合うお料理として、沖縄のおとー、おじーに好まれています。
ただでさえ、精力がつく山羊料理。その中でも部位的にはダントツなのではないでしょうか…。
出しているお店が少ない上、人気ですぐ売り切れてしまうことも多いそう。
早めに山羊料理店を訪れることがあり、運よく在庫が残っていましたら一度お試しになってはいかがでしょうか。

那覇にある山羊刺しの名店

店名	山羊料理さかえ
住所	沖縄県那覇市牧志３丁目１２−２０
営業時間	17時00分～21時00分　日曜日定休

店名	山羊料理二十番
住所	沖縄県那覇市安里３８８−６
営業時間	17時00分～0時00分　月曜日定休

沖縄県那覇市の居酒屋「酒処よっちゃん。」のヤギ刺し

酒処よっちゃん。では、ヤギ刺しの部位として、主にもも肉・ロース肉・肩肉・腕肉をお出ししています。
適切な管理をするため、部位ごとに保管しているため、どの部位をお出しするかは日替わりとなります。
もも肉は、ザ・赤身という味わいと歯ごたえで、一番癖が少ない部位。ロース肉はほどよい脂の旨味としっかりとした歯ごたえがあり、少ない癖の中にもちゃんと山羊の風味を味わえます。
癖が少ないので、臭い消しのフーチバー（ヨモギの葉）はお出ししていません。ニンニク、生姜、オニオンスライスと一緒にポン酢でお出ししています。塩、しょうゆで召し上がりたい方は遠慮なくお申し付けください。

美らヤギは癖が少ないので、従来の山羊の野性味を存分に味わいたい方には物足りないかもしれません。
しかし、「どんな方にもお出しできる、まったく新しい山羊肉」として、初めて山羊を食べる方、山羊を苦手な方にも「ヤギってこんなに美味しいんだ」と感じてもらえると、自信をもって提供しています。
ぜひ一度、美らヤギの「生ヤギ刺し」をご賞味いただければ幸いです。